Sono tanti i fattori che determinano la qualità di un olio extravergine d’oliva: primi tra tutti, le caratteristiche naturali quali le cultivar, il clima, la zona d’impianto degli uliveti; poi, la cura dedicata alle piante durante tutta l’annata agraria nelle varie fasi che vanno dalla coltivazione alla raccolta. Per ottenere olio gradevolissimo al gusto e all’olfatto, che conserva inalterati i pregi naturali dei frutti, Carmela Di Caro dedica grande cura e passione a tutte le fasi di produzione. I tempi di coltivazione e raccolta vengono rigorosamente valutati e gli uliveti curati con attenzione durante tutto l’anno, con metodi che non alterano in alcun modo il sistema biologico del territorio e delle piante stesse. La raccolta avviene esclusivamente per “brucatura”, cioè direttamente dalle piante per ottenere olive non lesionate e non impoverite dei loro preziosi componenti.
Gli elementi tenuti in considerazione per scegliere il momento della raccolta sono molteplici e variano in funzione della cultivar e dell’andamento stagionale, ma quelli essenziali sono rappresentati dal colore dell’epidermide, dal grado d’inolizione, dall’ammorbidimento della polpa e dalla resistenza al distacco delle drupe.
Tra i diversi metodi utilizzati per la raccolta delle olive, Carmela Di Caro ha scelto quello che, da più di un millennio, garantisce di ottenere la migliore qualità di prodotto, cioè la raccolta direttamente dalla pianta (brucatura), a mano o con l’ausilio di mezzi meccanici. In questo caso, ad accogliere le olive appena staccate dagli alberi, si stendono al di sotto della pianta teli o reti. Con la brucatura la pianta non subisce danni e le olive non vengono lesionate: in tal modo si ottiene una ottimale conservazione del frutto e dei suoi componenti prima della molitura e l’olio prodotto assume le tipiche caratteristiche di “fruttato”.
Le olive così raccolte vengono trasportate al frantoio dove sostano per un periodo di tempo che non supera le 48 ore. Una volta effettuato il trasporto al frantoio, ha inizio il processo di trasformazione che, per la sua continuità, prende il nome di ciclo continuo.
Riversate nelle vasche di raccolta e tramite un nastro trasportatore, le olive attraversano la prima fase, la defogliazione, che avviene tramite macchine aspiratrici e con il lavaggio in apposita lavatrice, momenti molto delicati ai fini della salvaguardia delle qualità organolettiche. La seconda fase è costituita dalla frangitura, ossia dalla trasformazione delle olive in una pasta chiamata mosto oleoso, costituita da acqua di vegetazione, olio e particelle solide (residui del nocciolo). Alla frangitura (o macinazione) segue la terza fase così detta della gramolatura: la pasta viene rimescolata in vasche (gramole) allo scopo di far aggregare tra loro le particelle più piccole dell’olio a formare particelle sempre più grandi, favorendone una prima naturale separazione dall’acqua di vegetazione. Dalle gramole, attraverso una vite senza fine che funge da propulsore, la pasta passa all’interno di una macchina detta decanter che lavora separando la parte liquida dalla solida, sfruttando la forza centrifuga. Il mosto oleoso in uscita dal decanter viene automaticamente portato all’interno di un’altra centrifuga che provvede alla separazione della quasi totalità dell’olio dalle acque di vegetazione.
Dopo la trasformazione, il prodotto viene imbottigliato o immagazzinato in ambienti privi di odori, protetti dalla luce e ad una temperatura di circa 15°C.